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AUTOUR DU THE / CAFE

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Thés rares et prestigieux

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Comment déguster le thé ?

L'incroyable diversité des thés

Depuis des siècles, les pays d'Asie sont passés maîtres dans l'art de la production de thés aux infinités de parfums et de "couleurs". On dénombre plusieurs milliers de thés ayant chacun leurs caractéristiques propres .

Le thé comme le vin puise sa richesse de son terroir . La nature du sol, le climat, l'altitude, la récolte et bien sûr le type de transformation déterminant la couleur, confèrent à chaque cru son caractère unique.

Mais comment choisir les thés qui vous conviennent parfaitement ? Etes-vous plutôt thé noir Darjeeling de printemps ou thé blanc Bai Mu Dan de Chine ?

Une bonne façon de découvrir le thé est de procéder comme les professionnels en organisant une séance de dégustation. Cela ne nécessite aucun matériel particulier et il suffit d'avoir quelques notions du vocabulaire utilisé pour décrire les saveurs et les arômes que vous découvrirez (consultez la fiche : Lexique des sensations thé de notre guide du thé).

Prêts à déguster votre thé ?

Pour organiser une séance de dégustation, il faut plusieurs variétés de thé et quelques amis.

Vous aurez aussi besoin de :

  • 1 tasse à thé standard en porcelaine ou en terre cuite par personne et par thé dégusté (le verre ou le métal n'ont pas les propriétés adéquates pour la dégustation)

  • 1 théière en terre cuite, en porcelaine ou en fonte émaillée avec un filtre de qualité

  • 1 cuillère à café (2 à 3g) de chaque variété de thé par tasse (multiplier par 2 pour les thés blancs et les thés verts)

  • De l'eau fraîche et de préférence filtrée

Reportez-vous à la fiche Conseils de préparation du thé de notre guide du thé pour plus d'information sur les détails de préparation et les temps d'infusions.

Un peu de concentration

Un cru de thé se déguste comme un bon vin.

Lors de la dégustation, il vous faut juger l'aspect (équivalent de la robe du vin), l'arôme direct (le bouquet) et par voie rétro-nasale, les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui sont le souvenir que laissent le goût et l'odorat.

  1. Le thé ne se déguste pas brûlant, laissez-le refroidir 3 à 4 minutes sans remuer. Humez la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves. Il s'agit de l'arôme direct (par le nez). Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles. Les arômes sont-ils fruités ? Végétaux ? Floraux ?

  2. Etudiez ensuite la couleur et la robe (transparence) du liquide. Elle doit être homogène et avoir de l'éclat. Attention, une liqueur trouble n'est pas systématiquement un défaut de qualité, particulièrement en ce qui concerne les thés sombres (Pu-Erh).

  3. Il est maintenant temps de goûter. Vous devez faire rouler le thé en bouche pour qu'il atteigne toutes les parties de votre langue et ainsi mesurer le sucré, l'acidité et l'amertume. Le contact avec les muqueuses permettra par ailleurs d'apprécier la texture du cru entre souplesse et astringence.

  4. Le thé en bouche, aspirez un peu d'air et expirez par le nez. C'est cette analyse de l'arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l'information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l'expiration. Ressentez-vous des arômes minéraux? Épicés? Grillés?

  5. Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité) du thé qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps . Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.

  6. Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée . Le goût intense du thé doit persister sur le palais tout en restant agréable.

Les critères principaux de la dégustation du thé

  • Eclat : Une liqueur peut être translucide, d'une couleur pastel et lumineuse ou au contraire sombre, opaque et trouble. Ce critère ne donne donc pas d'indication qualitative.

  • Texture : elle peut être lisse et soyeuse ou au contraire astringente. Cette caractéristique est en partie liée à la concentration tannique du cru et de la durée de l'infusion.

  • Arômes : c'est l'ensemble des sensations analysées par le nez (et le pharynx) provenant des gaz qui s'échappent du thé infusé (végétal, fruité, floral, épicé...).

  • Rondeur : elle reflète l'équilibre général des arômes.

  • Corps : il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du thé. Ce critère tient compte de la viscosité et de la force du cru.

  • Finale : C'est la longueur en bouche ou rémanence des arômes sur le palais après avoir avalé le thé.


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