La cuillette et le café vert

La récolte du café

Les techniques de récolte déterminent fortement la qualité du café qui nous parvient. Dans la production à grande échelle le ramassage est mécanisé,  mais les grands crus ne sont composés qu’à partir de fruits murs triés et cueillis à la main, ce qui limite le nombre de fruits abîmés et permet de laisser mûrir sur les plants, les fruits encore verts. 

Sachant que 500g de café représente un peu plus de 3 kg de fruits on peut comprendre qu’une production de masse se contente d’un triage après ramassage, mais la qualité finale en est considérablement altérée.

Dépulpage et séchage du café

Une fois la récolte achevée, il faut préparer les grains avant la torréfaction, pour cela il existe deux méthodes : sèche et humide. 

• La première consiste à laisser sécher le grain au soleil, la pulpe se dessèche sous l’effet de la chaleur avant d’être réduite en poussière. 

• La seconde est plus complexe, le dépulpage sous la pression de l’eau, débarrasse en partie le fruit de sa coquille. La flottaison des fruits permet ensuite d’enlever délicatement les résidus restants par une fermentation de quelques jours en bassins flottants. Pour finir, un lavage à grande eau permet d’obtenir les grains de café vert qui sont alors séchés au soleil ou en séchoirs. La méthode humide est la plus délicate pour le grain et renforce ses mérites : nettoyage minutieux, contrôle de l’amertume.

Triage et stockage du café

Avant l’ensachage du produit, pour s’assurer de la qualité du produit à torréfier, on procède à un dernier triage mécanique ou manuel qui permet de débarrasser la récolte de ses derniers défauts (grains noirs, fèves avortées, en parches ou sures, morceaux de bois…).

Le stockage du café vert est alors une opération délicate. Avides d’humidité, les grains sont extrêmement sensibles aux odeurs. Les fragrances naturelles sont parfois la marque de fabrique d’un café, mais il ne doit pas être exposé aux parfums artificiels dont il prendrait à coup sûr l’odeur que nous retrouverions dans nos tasses…

Toutes les étapes : le choix de la variété et de son origine, la cueillette, l’extraction des grains, le triage et le transport sont extrêmement importantes et déterminantes pour le produit fini. La torréfaction ajoute encore quelques complexités.

Savoir choisir son café

Tout comme les vins, les cafés ont leurs terroirs et leurs crus et la classification dépend de critères très précis (espèce botanique, altitude, récolte, traitement,...).