Comment déguster le café?

La complexité aromatique du café

On ne dénombre pas moins de 800 composés aromatiques dans le café. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composantes majeurs : des arômes de vanille, de beurre, de caramel, de noisette, de noix et, de façon plus surprenante, de champignon… 

Le café comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, la récolte même, confèrent à chaque origine son caractère unique.

Mais comment choisir les cafés qui vous conviennent parfaitement ? Etes-vous plutôt moka d'Ethiopie ou bourbon du Bresil ?

Une bonne façon de découvrir le café est de procéder comme les professionnels en organisant une séance de dégustation. Cela ne nécessite aucun matériel particulier et il suffit d'avoir quelques notions du vocabulaire utilisé pour décrire les saveurs et les arômes que vous découvrirez (partie Lexique des sensations café de notre guide pratique).

Prêts à déguster votre café ?

Pour organiser une séance de dégustation, il faut plusieurs variétés de café... et des amis.

Vous aurez aussi besoin de :

• 1 tasse à café standard en porcelaine par personne et par café dégusté (le verre ou le métal n'ont pas les propriétés adéquates pour la dégustation)

• 1 cafetière filtre classique avec un filtre papier de qualité ou mieux un filtre permanent ou 1 machine expresso (légère accentuation de l'acidité) 

• 3 mesurettes (21g) de chaque variété de café pour 4 tasses (35cl d'eau) pour les cafetières filtre ou 1 mesurette par tasse (7g) pour la machine expresso

• De l'eau fraîche et de préférence filtrée

• 1 cuillère à café par personne

Reportez-vous à la partie Conseils de préparation de notre guide pratique pour plus d'information sur les détails de préparation et les temps d'infusions.

Un peu de concentration

Un cru de café se déguste comme un bon vin.

Lors de la dégustation, il vous faut juger l’aspect (équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet) et par voie rétro-nasale, les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui est le souvenir que laissent le goût et l'odorat.

1. Si vous avez opté pour une préparation de type expresso,  vous pouvez analyser la couleur et la consistance de la crème. Cela donne de précieux renseignements sur la manière dont a été préparé le café et les éventuels problèmes (réglage du moulin, pression et température de la machine). Une extraction parfaite doit produire une crème épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée. Si la crème est claire et peu épaisse, utilisez une mouture plus fine et laissez votre machine monter correctement en température avant de lancer l'extraction. Si au contraire la crème est marron foncée et manque d'homogénéité (formation d'un trou au centre), utilisez une mouture légèrement plus grosse et vérifiez que votre machine n'est pas entartrée (cela augmente la durée d'extraction et chauffe exagérément la mouture).

2. Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café. Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves. Il s'agit de l'arôme direct (par le nez). Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles. Les arômes sont-ils sucrés? Aigres? Floraux? Épicés?

3. Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide. Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère (similaire à du caramel).

4. Il est maintenant temps de goûter. Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu'il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l'acidité et l'amertume. L'équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d'un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.

5. Le café en bouche, aspirez un peu d'air et expirez par le nez. C'est cette analyse de l'arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l'information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l'expiration. Ressentez-vous des arômes chocolatés? Caramélisés? Boucanés?

6. Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité) du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps. Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.

7. Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée. Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable. Cette caractéristique qui est intimement liée à la consistance du corps du café est particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude.
   

Les critères principaux de la dégustation du café

• Amertume : désirée jusqu'à un certain point, surtout présente chez les robustas. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir. Elle est souvent proportionnelle à la durée et la température de la torréfaction... Ressentie dans l'arrière-bouche.

• Acidité : elle se caractérise par une légère sensation de piquant comme celle d'un citron et s'oppose à une saveur amère et aigre. Elle constitue un atout très important dans l'équilibre d'un mélange.

• Arômes : c'est l'ensemble des sensations analysées par le nez (et le pharynx) provenant des gaz qui s'échappent du café infusé  (caramélisé, fruité, chocolaté, floral,…).

• Rondeur : elle reflète l'équilibre général des arômes.

• Corps : il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Ce critère tient compte de la viscosité et de la force du cru.

• Finale : C'est la longueur en bouche ou rémanence des arômes sur le palais après avoir avalé le café.