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Le Pu-erh ou puer (thé sombre en Chine)

Le pu-erh, puer ou encore thé sombre ou thé noir-noir est une spécialité ancestrâle de Chine. Il est tout d'abord préparé comme un thé Oolong (thé bleu) puis il subit une post-fermentation en cave, source de ses multiples vertus.

Les étapes nécessaires à la création d'un thé pu-erh

Le procédé de transformation est quelque peu différent de celui utilisé pour obtenir du thé noir et il comporte deux variantes :

  1. La sudation (transpiration des feuilles) remplace le flétrissage

  2. La torréfaction à l'étuvée dans des bassines couvertes de paille permet ensuite de stopper toute oxydation enzymatique typique du thé noir.

  3. La post-fermentation permettant le développement de nouveaux arômes spécifiques peut ensuite s'effectuer de deux façons :

    • Soit le thé est directement compressé en galettes (TuoCha) et conservé en cave dans des pots en terre pendant une longue période (procédé d'origine donnant le thé "cru" ou Pu-Erh Vert généralement réservé aux meilleures productions)

    • LaSoit les feuilles subissent une post-fermentation sous des tissus humides (80 à 90% d'humidité) pendant 20h avant d'être entreposées en cave en feuilles ou sous la forme de galettes compressées TuoCha (procédé donnant le thé "cuit" ou Pu-Erh Noir ).

Ce thé peut être conservé plusieurs années dans un endroit frais. Très apprécié des connaisseurs, les prix peuvent être très élevés pour les Pu-Erh du Yunnan . Souvent millésimé, c'est le seul thé qui se bonifie avec le temps.

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